咸鱼属一类致癌物

从古代起，中国人就开始吃咸鱼了，那时候名为“鲍鱼”，指用盐腌制过的鱼。有个成语叫“鲍鱼之肆”，意思是卖渍鱼的店铺，比喻小人聚集的地方。近日，国家食品药品监督管理总局正式发布致癌物清单，其中，“中式咸鱼”被标注为一类致癌物。今天我们就来说说这种让大家“既爱又恨”的咸鱼。

解放军第309医院营养科主任左小霞告诉《生命时报》记者，“致癌物等级”只是表达证据的确凿程度，跟致癌风险的大小无关。咸鱼经过高浓度的盐腌制，在腌制过程中会产生大量亚硝酸盐，这些亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用，容易引起食管癌、胃癌等。

有研究表明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关。而且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患以上三类癌症的风险也越大。但对于个人而言，因吃咸鱼患鼻咽癌的概率比较小。不过，咸鱼在腌制和晾晒中可能产生细菌，影响肠胃功能。

左小霞建议，虽然不必完全拒绝吃咸鱼，但还是少吃为妙，特别是华南和沿海地区。需要注意的是，咸鱼的盐分较高，食用前最好用水冲洗几遍；偶尔少量吃，一个月吃两三次即可。吃咸鱼时注意搭配果蔬，其中的维生素等能够分解亚硝胺，还可以吃些大蒜，大蒜素能够阻断亚硝胺的合成，抑制癌细胞生长，对癌细胞有杀伤作用。当然，适量喝茶也有好处，茶多酚也有抗癌作用。

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