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贮藏温度对青花菜品质的影响(下)

2.5 贮藏温度对总酸含量的影响

总酸含量不仅是果蔬品质指标，而且由于有机酸是呼吸反应的中间产物或底物，所以它也是 一个生理指标。如图5所示：各处理总酸含量一直下降。16 ℃下，采收后旺盛的呼 吸使总酸含量迅速下降，第5天仅为起始值的14.3 %，低温抑制了青花菜的代谢活动 ，减少了酸的消耗，所以能有效保持酸含量。在贮期内，0 ℃的总酸平均值为0.3 36 %， 高于5 ℃平均值0.230 %。

2.6 温度对贮藏效果的影响

不同温度的贮藏效果如表1所示：16 ℃贮藏至第3天，失重12.2 %、霉点花 球为0.5 %， 黄化率达5.0%，开始 出现异味及软腐，基本膨胀石墨失去商品价值。5 ℃和0 ℃冷藏均能有效保持青花菜的商品品质 ，第12天各项指标均正常，第18天后，5 ℃的青花菜开始黄化，第24天出现霉点、 异味和软腐，商品品质明显下降。0 ℃的青花菜在第24天后方出现黄化，第30天黄 化率只有1.5 %，且异味、软腐的发生较轻，仍具有较好的标准卡商品品质。

表1 温度对青花菜贮藏效果的影响

处理贮藏天

数/d失重率霉点花

球/%黄化率异味切口鲜度%%16 ℃ 1 5.50 0-正 常 210.80 0-正常 312.20.5 5.0+略有软腐 429.11.533.0++软腐 532.85.081.0+++软腐严重5 ℃ 6 1.320 0-正常 12 2.930 0-正常 18 4.160.6 0.5-略有软腐 高频率的实验来说24 5.151.3 2.0+略有软腐 30 6.853.8 6.0++软腐0 ℃ 6 0.810 0-正常 12 2.460 0-正常 18 2.840 0-正常 24 4.020.5 0.5-正常 30 4.691.0 1.5+略有软腐 注：“-”表示无异味；“+”表示略有异味；“++”表示异味较重；“+++”表示异味 严重。

3 结论

青花菜采后贮藏期间，随着贮期的延长，叶绿素、VC、可溶它是适应比较1、首先应斟酌需要薄膜拉力实验机的测试材料拉力范围大的拉力性蛋白和总酸不断损失，TSS先 上升后下降。16 ℃下青花菜极不耐贮，采后迅速衰老，第2天即失绿转黄，失水萎 蔫；第3天即开始变味腐烂，基本丧失商品品质。降低温度可显著延长贮藏期。0水性漆的高端家具利用; 新材料、新技术的创新、孵化合作方面 ℃ 、5 ℃调味酱冷藏均能延缓衰老，提高耐贮性，5 ℃下的商品贮藏期为24 d(天)，0 ℃下的商品贮藏期可达30 d(天)。0 ℃对保持各项品质指 标的效果均明显优于5 ℃。

此外，本试验还发现，可溶性固形物的变化与青花菜的贮藏期有着密切关系。贮藏前期，由 于复杂化合物的分解，使青花菜的可溶性固形物上升，但耐压仪上升到一定水平后，随着呼吸消耗 使可溶性固形物含量下降，此时青花菜的品质也迅速劣变，可见可溶性固形物的变化可以作 为青花菜商业贮藏中品质变化的一个参考指标。

作者/ 高雪

李正国(副教授，西南农业大学食品科学院)